Τρίτη 14 Ιανουαρίου 2014

Παραγωγή Τυριού Φέτα


Στο πλαίσιο του Μαθήματος Εισαγωγή στη Τεχνολογία Τροφίμων της Α Τάξης του τομέα Γεωπονίας Τροφίμων & Περιβάλλοντος επιχειρτήσαμε την παραγωγή τυριού φέτα στο εργαστήριο.
Τυροκομήσαμε ενάμισι κιλό πρόβειο γάλα. Γι ατην τυροκόμηση ακολουθήσαμε τις οδηγίες που περιγράφονται στο ακόλουθο φύλλο εργασίας.


ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΥΡΙΟΥ ΦΕΤΑ
Εισαγωγή
Η παραγωγή τυριού αποτελεί έναν τρόπο να διατηρήσουμε ένα προϊόν (το γάλα) το οποίο είναι  ευαίσθητο  και δύσκολο να συντηρηθεί για μακρό χρονικό διάστημα. Η παραγωγή τυριού αποτελεί έναν τρόπο να διατηρήσουμε το προϊόν της επεξεργασίας του γάλακτος για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να χρειάζονται εξειδικευμένες εγκαταστάσεις όπως π.χ. ψυγεία. Η παραγωγή τυριού εφαρμόζεται από τα πολύ παλιά χρόνια και αποτελεί έναν τρόπο να εξασφαλίζουμε επάρκεια προϊόντων αναγκαίων για την διατροφή μας για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς κίνδυνο για την υγεία μας.  
Διαδικασία Παραγωγής Φέτας (Βήματα)
1     Προμήθεια γάλακτος
Αφού αγοράσουμε η βρούμε γάλα από κάποιον γνωστό κατά προτίμηση πρόβειο ή γιδίσιο είμαστε έτοιμοι να αρχίσουμε. Εννοείτε ότι το γάλα είναι φρέσκο, ακόμα ζεστό από το άρμεγμα ή παγωμένο από την προηγούμενη μέρα. Την ποσότητα πρόβειου ή γιδίσου γάλακτος την καθορίζει το τι μπορούμε να προμηθευτούμε στην περιοχή μας. Το πρόβειο γάλα επειδή έχει περισσότερα λιπαρά θα δώσει περισσότερο τυρί αλλά θα γίνει πιο μαλακό. To γιδίσιο γάλα δίνει λιγότερο τυρί και γίνεται πιο σκληρό. Η σωστή αναλογία γάλατος για την παραδοσιακή ελληνική φέτα είναι περίπου 70% πρόβειο με 30% γιδίσιο.
2      Διαδικασία καθαρισμού του γάλακτος από ξένα σώματα
Ξεκινώντας πρέπει πρώτα να σουρώσουμε το γάλα μας με ένα ύφασμα π.χ. μέσα από ένα μαξιλάρι για να είμαστε σίγουροι ότι δεν έχει ξένα σώματα (τρίχες ή μαυράδια).
)      Παστερίωση
Μετά πρέπει να το παστεριώσουμε. Βάζουμε λοιπόν το γάλα σε κατσαρόλα και το ζεσταίνουμε μέχρι τους 65 βαθμούς Κελσίου για δέκα λεπτά.
4      Διαδικασία κρυώματος
Αφού φτάσουμε τους 65 βαθμούς Κελσίου και το γάλα μείνει σ’ αυτήν την θερμοκρασία για περίπου δέκα (10) λεπτά κλείνουμε την φωτιά και περιμένουμε να κρυώσει το γάλα μέχρι τους 35 βαθμούς Κελσίου.

5      Εφαρμογή Μαγιάς- Πυτιάς
Είμαστε πλέον έτοιμοι για να ρίξουμε την μαγιά μας την οποία έχουμε αραιώσει και ανακατεύσει σε ένα κυπελλάκι με νερό. Εννοείται ότι μαγιά έχουμε αγοράσει έτοιμη και προσέχουμε την αναλογία σύμφωνα με τα κιλά γάλατος που έχουμε.
Ρίχνουμε λοιπόν την διαλυμένη μαγιά μας μέσα στο γάλα μας που όπως είπαμε είναι στους 35 βαθμούς Κελσίου και ανακατεύουμε μετά το γάλα μας για να πάει παντού η μαγιά μας
Μετά περιμένουμε γύρω στα 45 λεπτά για να πήξει χωρίς να ανακατέψουμε ξανά μέχρι να πήξει το γάλα μας.
Σε περίπου λιγότερο από μία ώρα το φρέσκο τυρί μας είναι πλέον έτοιμο.
6      Στράγγιση
Μετά βάζουμε το τυρί μας σε ειδικά δοχεία που υπάρχουν για να στραγγίξει. Αν δεν έχουμε το βάζουμε σε κλασικά σουρωτήρια με μικρές τρύπες.
7      Αλάτισμα
Όταν κρυώσει το τυρί μας μπορούμε να αρχίσουμε να αλατίζουμε με μια μικρή ποσότητα αλατιού. Η διαδικασία αλατίσματος πρέπει να συνεχιστεί γύρω στις 5 με 7 ημέρες μετά ώσπου το τυρί μας να στραγγίξει καλά και να σκληρύνει.
8      Εφαρμογή άλμης
Τέλος αποθηκεύουμε το τυρί μας σε δοχεία, βαρέλι ή τενεκέ και προσθέσουμε νερό με διαλυμένο αλάτι (άλμη) μέχρι να σκεπαστεί το τυρί μας, για να διατηρηθεί και να ωριμάσει.
9      Παρασκευή Άλμης
Η άλμη φτιάχνεται με αναλογία 7% αλατιού σε νερό. Για άρωμα μπορούμε να προσθέσουμε μερικά κλωναράκια θρούμπι ή δεντρολίβανο. Η θερμοκρασία αποθήκευσης πρέπει να είναι δροσερή και σταθερή. Η φυσιολογική διαδικασία ωρίμανσης κρατάει περίπου 3 μήνες.


Υλικά
Πρόβειο γάλα (3 λίτρα)
Πυτιά για πήξη γάλακτος
Σουρωτήρι
Θερμόμετρο
Εστία Θέρμανσης
Τουλουπάνι
Κατσαρόλα
Κουτάλα
Χονδρό αλάτι


Ερωτήσεις

1) Γιατί θερμαίνουμε το γάλα στους 65 βαθμούς Κελσίου για 10 λεπτά.

2)Γιατί προσθέτουμε αλάτι στο φρέσκο τυρί; 

3)Τι επιτυγχάνεται με την στράγγιση; 

4)Ποια είναι κατά την γνώμη σας τα πλεονεκτήματα από την παραγωγή και διατήρηση τυριού σε σχέση με την παραγωγή και διατήρηση γάλακτος;

5)Γιατί αφήνουμε το γάλα να παγώσει πριν ρίξουμε την πυτιά;


Φωτογραφίες από την διαδικασία τυροκόμησης








Στην διαδικασία τυροκόμησης σημαντική δράση ανέπτυξαν οι μαθητές:

Σταύρος Κατσαΐτης
Ανδρέας Βεσκούκης
Ελένη Βελτσίστα 
Θοδώρα Αντωνακοπούλου
Χριστίνα Δρουμέτσικα